L’agneau fait partie des productions traditionnelles des exploitations périgourdines.
D’une part, une centaine d’éleveurs (60% du cheptel) sont fédérés depuis 1994 autour d’un signe de qualité national, le Label Rouge, et depuis 2010 autour d’une indication géographique protégée « l’agneau du Périgord ». C’est la garantie d’une viande de qualité, réalisée dans le respect des traditions ancestrales.
D’autre part, et outre cette recherche de critères gustatifs et de valorisation du terroir, certains éleveurs périgourdins souhaitent aussi faire connaître leurs démarches particulièrement respectueuses de l’environnement, auprès des consommateurs. Au travers du label agroécologique HVE, ils s’engagent dans une nouvelle certification de leur exploitation ovine.
L’IGP et Label rouge « Agneau du Périgord », un savoir-faire et une qualité supérieure
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Aujourd’hui, pas moins de 100 élevages périgourdins se conforment au cahier de charges strict imposé par ce label. L’IGP et le label Rouge permettent de fédérer les éleveurs autour de leurs valeurs communes et de porter haut et fort les couleurs du Périgord. Pour pouvoir prétendre à l’IGP « Agneau du Périgord », l’agneau doit être issu d’une brebis de race rustique locale, et doit être née et élevée dans une même exploitation (au pré ou en bergerie). Il est ensuite abattu à un âge compris entre 80 et 180 jours.
Sa nourriture est essentielle, puisque c’est elle qui va donner à la viande cette saveur particulaire, il est nourri au pis de la mère pendant 60 jours minimum puis alimenté à base de fourrages et de céréales produits sur la zone IGP.
Par ailleurs, les brebis doivent être au pâturage au minimum 7 mois dans l’année. Elles rentrent en bergerie en hiver et pour donner naissance à leurs agneaux.
L’Agneau du Périgord est reconnaissable à sa couleur rosée claire, sa texture fondante et son goût délicat. La supériorité de sa qualité de viande est testée chaque année par un panel de consommateurs naïf en laboratoire agréé COFFRAC.
En savoir plus : www.qualiteviande-aquitaine.fr
Page Facebook : agneauduperigord
Les tendances à suivre : Le pastoralisme & le logo HVE
Une remise au goût du jour du pastoralisme
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Ce mode d’élevage permet de contribuer à l’entretien des territoires peu propices à l’agriculture intensive.
Grâce à leurs troupeaux, ces bergers participent à la préservation de la biodiversité et des paysages. Leurs moutons qui se nourrissent de l’herbe qu’ils trouvent dans leur pâturage, apprécient aussi les arbustes des sous-bois.
Un dispositif pour garantir une viande locale et durable
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Ces dernières années, on trouve des viandes ovines sous le label « Agneau Pastoral du Sarladais » garantis Haute valeur environnementale et élevé à la ferme. Cette certification ne garantit pas un goût supérieur, comme le défend le label Rouge. Elle certifie la “qualité environnementale” de l’exploitation qui est à l’origine du produit.
En renouant avec des pratiques durables, les éleveurs répondent aux attentes des consommateurs, préoccupés par la qualité de leur alimentation et l’avenir de la planète.
A vos fourneaux !
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Le gigot d’agneau est incontournable à l’approche de Pâques.
Pourquoi ne pas se lancer dans la réalisation d’un gigot périgourdin à la couronne d’ail, accompagné de petits légumes de printemps. C’est une recette simple, autant que savoureuse.
Retrouver aussi celle de Didier Casaguana, à base de noisette d’agneau, chef étoilé du restaurant « Les Fresques » au Château des Vigiers à Monestier en pays de Bergerac.
Source de protéines et de phosphore, la viande d’agneau offre une palette de recettes de modes de cuisson en fonction des morceaux choisi : l’épaule, le carré, les côtes ou les filets sont des parties tout aussi fines et tendres à déguster.
© Claude Prigent
Pour vos repas de fêtes :
Une recette d’Agneau du Périgord Rôti au Romarin jus crémeux, tourte de blettes, châtaignes et noix du chef Vincent Lucas à retrouver sur le site Qualité Viande Aquitaine
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