Quels sont les circuits courts pour acheter du canard ou de l’oie du Périgord, sous toutes leurs formes (carcasses, magrets, foie gras, …) ?  Les marchés au gras véritables rituels en saison sont des lieux de convivialité où sont proposés le meilleur des volailles grasses fermières à la rencontre des producteurs locaux.
Parmi les recettes ancestrales du moment à goûter, on recommande le Pâté de Périgueux. Cet authentique patrimoine culinaire, composé de foie gras et de truffe, est un mélange de tradition et de modernité. Pas de temps à perdre…A table !

La tradition des marchés aux gras : Le rendez-vous des gourmands

©Saison_dor

L’ effervescence la plus importante a lieu à l’ approche des fêtes. Garants de produits authentiques et de qualité, leurs étals exposent les foies gras frais, confits, magrets, carcasses, … apportés par des producteurs locaux.
Le plus « d’aller sur ce marché », c’est la possibilité de choisir son produit grâce aux conseils avisés des éleveurs. De novembre à mars, ces lieux de rencontre au cœur des ville et villages, mettent en relation directe les producteurs et amateurs de bonne chère.
Les plus réputés sont ceux de Périgueux, Thiviers, Excideuil, et Sarlat où sont célébrés des marchés « primés ». C’est ici, qu’il faudra choisir le foie gras, un des ingrédients de qualité exigé pour confectionner le Pâté de Périgueux.

Le Pâté de Périgueux : un savoir-faire inégalé

Recherche de la qualité des produits, respect d’un savoir-faire et vente en circuit-court, voici les valeurs du Pâté de Périgueux qui collent bien avec l’air du temps ! A déguster en croûte ou en conserve à l’apéritif ou en entrée.

©Confrérie du Pâté de Périgueux

A l’origine, cette recette ancestrale était élaborée à base de perdrix rouges. André Noël, maître-cuisinier du roi de Prusse, Frédéric II, en fut un de nos meilleurs ambassadeurs, au XVIIème siècle.
Cette « charcuterie pâtissière » est incontestablement la spécialité de la ville de Périgueux. Ce pâté de luxe enrobé d’une coque de pâte feuilletée, plutôt consommé au moment des fêtes, fait la fierté des maîtres artisans locaux. La recette doit respecter un savant dosage de 57% de farce de porc,  40% foie gras (canard ou oie du Périgord) et 3% de truffe noire du Périgord.

 

 

©Luc Fauret

Plus facile à conserver, il existe aussi en boîte depuis les années 80. Il est vendu par de nombreux charcutiers artisans du cœur de ville comme la Maison Requier, Maison Mazières ou à l’Espace du 6ème sens.
Albin Meynard, producteur d’oies du Périgord à la ferme Andrévias, à Sorges, a même créé en 2020, des boîtes millésimées.

 

En savoir plus :
Page Facebook de la Confrérie du Pâté de Périgueux

Crédits Photos :
©Luc Fauret ( « home page » et pâté de Périgueux)